古米と新米の違いとは?

その年に収穫されたお米を「新米」、その前の年に収穫されたお米を「古米」と言います。ただ、“その年”を「いつからいつまでとするのか」という点が、それぞれの立場によって異なっているので、今のところ、はっきりとした境界線は決められていません。

国の定める食糧管理制度によると、11月1日?翌年10月31日が「米穀年度」となりますので、11月1日で「新米」から「古米」に変わることになります。この米穀年度を基準にすると、秋の天候不順を避けて早めに収穫する「早場米」に、適用することができません。

JAS法の「玄米及び精米品質表示基準」によると、「新米」と表示することができるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限られていますので、「新米」と表示されて店頭で販売されるのは、翌年の年初?春頃までになります。でも、「新米」という表示ができなくなったからといって、「古米」になるわけではないので、ちょっと複雑ですね。

また、米の大敵となる高温多湿の梅雨の時期には、品質変化がおきやすいため、収穫した年の秋?翌年の梅雨までを「新米」として、梅雨が明けてからを「古米」とする分け方もありました。ですが、低温貯蔵などの技術が進歩したことで、品質低下を心配する必要がなくなりましたので、この分け方は、現在ではあいまいなものとなっています。

古米は、新米に比べて炊き上がりが硬く、粘りが少なくなりますが、お寿司やチャーハンなど、古米の方が向いている料理もあります。料理によって、使い分けてみましょう。現在では、技術が著しく進歩していることもあり、収穫から5年以上経ったお米でも、正しく管理されていれば十分に美味しく頂くことができます。

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金井農園 天日干し有機米 コシヒカリ
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