古米と新米の違いとは？
その年に収穫されたお米を「新米」、その前の年に収穫されたお米を「古米」と言います。ただ、“その年”を「いつからいつまでとするのか」という点が、それぞれの立場によって異なっているので、今のところ、はっきりとした境界線は決められていません。
国の定める食糧管理制度によると、１１月１日～翌年１０月３１日が「米穀年度」となりますので、１１月１日で「新米」から「古米」に変わることになります。この米穀年度を基準にすると、秋の天候不順を避けて早めに収穫する「早場米」に、適用することができません。
JAS法の「玄米及び精米品質表示基準」によると、「新米」と表示することができるのは、収穫年の年末までに精白・包装された精米に限られていますので、「新米」と表示されて店頭で販売されるのは、翌年の年初～春頃までになります。でも、「新米」という表示ができなくなったからといって、「古米」になるわけではないので、ちょっと複雑ですね。
また、米の大敵となる高温多湿の梅雨の時期には、品質変化がおきやすいため、収穫した年の秋～翌年の梅雨までを「新米」として、梅雨が明けてからを「古米」とする分け方もありました。ですが、低温貯蔵などの技術が進歩したことで、品質低下を心配する必要がなくなりましたので、この分け方は、現在ではあいまいなものとなっています。
古米は、新米に比べて炊き上がりが硬く、粘りが少なくなりますが、お寿司やチャーハンなど、古米の方が向いている料理もあります。料理によって、使い分けてみましょう。現在では、技術が著しく進歩していることもあり、収穫から５年以上経ったお米でも、正しく管理されていれば十分に美味しく頂くことができます。