お米の炊き方-基本編-
美味しくお米を炊き上げるために、まず、上手にお米を「研ぐ」ことからはじめましょう。「お米を研ぐ」ということは、お米についているぬかを落とすことです。いつまでも水に漬けていると、水に溶け出したぬかが再びお米に戻ってぬか臭いご飯になってしまうので、お米研ぎは「手早くすること」がポイントです。
正確に計量したお米を炊飯器の釜やボールにあけたら、ザーッと水を入れて２～３回かきまわし、手早く水を捨て、よく水切りをします。白く濁った水がほぼ透明になるまで、この動作を繰り返してください。米３カップで２～３分ぐらいです。
水加減は、お米１：水1.2が基本です。炊飯器で炊く場合、目盛に合わせて水を入れますが、水分の多い新米の時は水をやや少なくするなど、季節やかたさの好みで調節してください。
次に、お米を水につけます。寒い時期なら１時間、暑い時期でも３０分以上は水につけて、お米に水を吸わせてから炊くようにしてください。
炊飯が終わったら、フタをしたまま１０～１５分ほど蒸らします。蒸らすことで、芯までふっくらと美味しく炊き上がるのです。
蒸らし終わったら、ご飯をしゃもじで十字にきり、釜の底から大きく上下を返してほぐす「天地返し」を忘れないようにしましょう。こうすることで余分な水分がとんで、パッチリしたご飯になります。
土鍋で炊飯する場合、水をやや多めにすることと、火加減に気をつけることがポイントになります。
・土鍋を強火にかけて、沸騰させる。
・フタの穴から蒸気が出てきたら弱火にして、１５～２０分ほど炊く。
・５秒間ぐらい強火かけてから、火を止める。
・濡れふきんをフタの上にかぶせて蒸らす。
・天地返しをする。